Bitterorangen Marmelade

Bitterorangen Marmelade mit Schale aus dem Piemont

Diese Bitterorangen Marmelade fängt die herbe Seite der Orange ein – intensiv fruchtig, angenehm bitter, mit feinen Streifen Schale. Kein süßer Frühstücksaufstrich für nebenbei, sondern eine Marmelade für alle, die es bei Zitrus kräftig, echt und erwachsen mögen.

Bitterorangen Marmelade ist eine herb-fruchtige Marmelade aus Bitterorangen und ihrer Schale, langsam gekocht von Agrimontana im piemontesischen Borgo San Dalmazzo. In Italien heißt sie „Arance amare con scorza“, Bitterorangen mit Schale. Die Bitterorange, auch Pomeranze genannt, ist die klassische Marmeladen-Frucht – zu herb zum Naschen, aber wie geschaffen fürs Einkochen. Nur vier Zutaten stecken darin: Orangen, Rohrzucker, dünn geschnittene Schale und etwas Pektin, mehr braucht diese Frucht nicht.

Herb, fruchtig, mit Biss in der Schale

Saftig, herb, goldbraun – so steht sie im Glas, in einer Farbe zwischen Bernstein und Orange, mit sichtbaren Streifen Schale, die beim Öffnen einen frischen, leicht ätherischen Duft freigeben. Ein Duft, der an Zitrushaine im Süden denken lässt.

Auf der Zunge kommt zuerst die Frucht, saftig und rund, dann folgt die feine Bitternote der Schale und bleibt lange am Gaumen. Mit rund 70 % Orangen steht der Fruchtanteil klar vorn, der Rohrzucker hält sich im Hintergrund. Die Bitterorange ist eben keine Naschorange, sondern eine mit Ecken, Kanten und Tiefgang – und genau die lässt Agrimontana stehen.

Neben einer klassischen süßen Orangenmarmelade wirkt sie fast wie deren erwachsene Schwester: weniger Zucker, mehr Charakter. Die knapp 3 % Schale sind kein Zufall, sie geben Struktur, kleine bittere Akzente und diesen typisch italienischen Ton einer echten marmellata di arance amare, wie man sie in Turin zum Frühstück kennt.

Zu Butter und altem Käse

Klassisch gehört sie aufs geröstete Weißbrot, auf ein knuspriges Croissant oder eine warme Scheibe Brioche, am liebsten mit kühler Butter darunter. Gönn dir ein Frühstück, bei dem Zeit für die zweite Tasse Kaffee bleibt.

Eine Scheibe leicht gesalzener Bordier-Butter ist ihr naheliegendes Gegenüber, weil Salz und Bitterkeit einander heben. Ebenso steht sie neben gereiftem Parmigiano oder einem kräftigen Blauschimmel, wo ihre herbe Frucht gegen die Würze des Käses spielt.

In der Küche darf sie auch herzhaft: Ein Löffel in eine Entensauce oder zur Wildkeule gibt dunkle, orangene Tiefe, und beim Backen füllt sie eine Sachertorte oder glasiert einen Schokoladenkuchen. Selbst ein Klecks zu gereiftem Schinken oder in eine Vinaigrette zu Chicorée findet seinen Platz. Mehr davon findest du bei den Konfitüren und Marmeladen.

Cesare Bardinis Frucht-Handwerk seit 1972

Cesare Bardini gründete Agrimontana 1972 in Borgo San Dalmazzo, dort, wo die piemontesischen Berge in die Ebene von Cuneo übergehen. Der Familie ging es von Anfang an um eine Frage: Wie bewahrt man den echten Geschmack einer Frucht, ohne ihn zu übertönen?

Berühmt wurde das Haus mit kandierten Früchten, mit Orangenwürfeln für den Panettone und, ab 1980, mit Marrons glacés aus piemontesischen Kastanien. Schon 1975 aber wuchsen aus dieser Kunst die ersten Konfitüren und Marmeladen, denn wer Früchte kandiert, kennt ihre Schale, ihr Öl und ihren Bitterstoff ganz genau. Die Orangen kommen aus dem Mittelmeerraum, gekocht wird im Piemont, nah an den Bergen der Familie.

Bis heute führen Bardinis Nachkommen, Chiara und Luigi, das Haus im selben Geist: ausgewählte Früchte, langsam gekocht, ohne Abkürzung über künstliches Aroma, damit Frucht und Schale ihren Charakter behalten. Eine Marmelade, die nach Orange schmeckt und nicht nach Zucker – so muss das sein.