Estragon Senf

Estragon Senf aus Orléans mit feiner Anisnote

Der Estragon Senf von Martin-Pouret ist ein cremiger französischer Senf aus Orléans, verfeinert mit Estragon, Schalotten und schwarzem Pfeffer. Kein scharfer Tafelsenf, sondern ein feiner Kräutersenf mit an Anis erinnerndem Aroma.

Estragon Senf heißt bei Martin-Pouret Moutarde Saveur Béarnaise und ist ein cremiger Senf aus dem französischen Orléans. Grundlage ist der hauseigene Moutarde d'Orléans, fein abgeschmeckt mit Estragon, Schalotten und schwarzem Pfeffer. Der Estragon gibt ihm jene feine Anisnote, die an eine klassische Sauce béarnaise erinnert.

Auf dem Löffel zeigt er sich dir cremig und goldgelb, im Mund kommt zuerst die milde Senfschärfe, dann das krautige Estragon-Aroma. Ein Senf mit Charakter, der mehr kann als nur scharf sein – und der jeder hellen Sauce eine französische Handschrift gibt.

Cremig, krautig, mit Anis im Nachhall

Der Estragon Senf schmeckt cremig und mittelscharf, mit der unverkennbaren Krautnote des Estragons. Schalotten geben eine dezente Süße, schwarzer Pfeffer ein wenig Würze im Hintergrund, und die Kurkuma sorgt für das warme Goldgelb im Glas. Die Farbe kommt allein von der Kurkuma-Wurzel – so macht man das in Orléans seit jeher.

Ein Löffel davon reicht schon, um einer Vinaigrette oder einer hellen Sauce Halt und Aroma zu geben, ganz ohne aufzudrängen.

Gemacht wird er wie seit Jahrhunderten: Martin-Pouret vermahlt gelbe und braune Senfkörner aus dem Loire-Tal in der Steinmühle, mengt Guérande-Salz, etwas Kurkuma für die Farbe und den hauseigenen Orléans-Essig hinein. Erst nach einer Reifezeit gibt der Senf sein volles Aroma frei – so wird aus nussigen Körnern eine samtige Würzpaste. Es ist der gute Essig, der den Unterschied macht, denn ohne ihn bliebe der Senf flach.

Zu Steak Frites, Lamm und Sahnesaucen

Der Estragon Senf mag kräftige und feine Gerichte gleichermaßen: Steak Frites, Lamm oder Wild, aber auch Sahnesaucen zu Kaninchen, hellem Fleisch oder Fisch. Sein Anis-Ton passt besonders schön zu Geflügel und Spargel.

In einer Sauce zu kurz gebratenem Fisch oder ins Dressing für einen Kartoffelsalat gerührt, zeigt er seine feinste Seite. Ein Klecks zum Enten-Rillette aus demselben Haus schadet auch nicht. Und wenn du die klassische, pure Variante suchst, findest du den cremigen Moutarde d'Orléans gleich nebenan.

Senf wie vor hunderten von Jahren aus Orléans

Orléans war einst Frankreichs Hauptstadt für Essig und Senf – schon 1580 würdigte ein königliches Dekret die dortigen Essige und Senfe, um 1810 zählte die Stadt rund 400 Essigmacher. Heute ist nur ein Haus geblieben: Martin-Pouret, seit 1797 der letzte Meister der Stadt.

Sein Rezept stammt aus dem 18. Jahrhundert, das Wissen der Maître Vinaigrier reicht über 200 Jahre zurück. 2019 haben David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Haus übernommen und führen dieses Erbe weiter – neben Senf auch Weinessige, Cornichons und weitere Sorten von Martin-Pouret. Alle Achtung, wie viel Aroma in einem Löffel Senf stecken kann.

Bei kaum mehr als sechzig Grad bleibt das Anis

Der Estragon Senf gehört nicht in die kochende Sauce, sondern erst zum Schluss unter, bei kaum mehr als 60 Grad – so bleibt sein feines Anis-Aroma erhalten. Zu Steak, Lamm und Fisch ist er ein feiner Begleiter, und aus dem 200-Gramm-Glas reicht er für viele Gerichte. Im Kühlschrank hält er nach dem Öffnen viele Wochen.