Räucherlachsbutter

Räucherlachsbutter mit einem Drittel Lachs im Glas

Die Räucherlachsbutter von Cruscana ist eine streichzarte Lachsbutter aus Räucherlachs, Milch und Butter. Kein Frischkäse-Aufstrich mit Lachsstückchen darin, sondern eine Creme, in welcher der geräucherte Fisch den Ton angibt – mild gewürzt mit Paprika.

Räucherlachsbutter ist eine feine Lachsbutter aus Frankreich, welche du direkt aufs Brot streichst oder unter eine Sauce rührst. Cruscana macht sie aus 33 Prozent Räucherlachs (Salmo salar), Milch und 12 Prozent Butter, gewürzt mit Paprika und Salz. Sechs Zutaten, mehr braucht es nicht. Ein Drittel Lachs im Glas ist ein Wort – dafür gibt es keine Abkürzung.

Bei Cruscana gilt sie als produit historique, als eines der Rezepte, mit welchen die Marke groß geworden ist. Sie steht dort im Regal neben Hummer, Krabbe und Garnele, unter der Überschrift Beurres de Crustacés. Dass ein Lachs kein Krustentier ist, weiß man in Herblay natürlich. Man lässt ihn trotzdem mitspielen.

Hier gibt der Rauch den Ton an

Blass lachsfarben liegt sie im Glas, und der Rauch kommt dir schon beim Öffnen entgegen – nicht schroff, eher wie ein Räucherofen von weitem.

Auf der Zunge ist sie weich und mild, deutlich ruhiger als ihre Geschwister aus dem Krustentier-Regal. Der Paprika gibt eine warme Farbe im Geschmack, ohne zu schärfen. Kein Cayenne, kein Senf – hier hält niemand dagegen, hier darf der Lachs einfach Lachs sein.

Rauchig, salzig, cremig, und darunter die Butter, welche alles zusammenhält. Der Abgang bleibt lange und erinnert daran, dass hier ein ganzer Fisch mitgearbeitet hat und nicht bloß ein Aroma.

Auf Toast mit Fleur de Sel

Streich die Beurre de Saumon dünn auf eine warme Scheibe Toast oder auf Blinis, und streu ein paar Körner Fleur de Sel darüber. Der Salzknirsch gegen die weiche Creme – das ist der ganze Trick, und er funktioniert jedes Mal.

Sparsam streichen lohnt sich, die Creme trägt weit. Ein Klecks auf einer halben Gurkenscheibe, ein Zweiglein Dill darauf, fertig ist der Happen, für welchen Gäste zweimal zurückkommen.

Mit einem Löffel saurer Sahne verrührt wird sie zum Dip für Gemüsesticks. In einer Sahnesauce zu Pasta macht sie sich ebenfalls gut, dann aber erst am Ende einrühren und die Hitze klein halten, damit der Rauch nicht verkocht. Ein trockener Weißwein oder ein Glas Crémant holt sie zum Aperitif nach vorn.

Weil ohne zugesetzte Konservierung gearbeitet wird, gehört das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb von 2 Tagen auf den Tisch. Was selten ein Problem darstellt.

Ein Rezept aus den frühen Jahren

Seit 1965 macht Cruscana im Pariser Umland Butter aus Meeresgetier – angefangen haben Denise und Gilbert Jouneau in ihrem Vorort-Pavillon, angelehnt an Auguste Escoffier. Die Lachsbutter gehört zu den Rezepten der frühen Jahre.

1981 gaben die beiden ihre kleine Fabrik an Knud Hays Thøgersen weiter, einen dänischen Importeur, unter einer Bedingung: Die Rezepte sollten bleiben. Sie sind geblieben, wie Denise und Gilbert es sich gewünscht hatten. Heute sitzt die Manufaktur in Herblay nördlich von Paris, wo über 30 Zubereitungen entstehen, entwickelt von einem Koch im eigenen Labor.

Glutenfrei sind sie alle, ohne zugesetzte Farbstoffe ebenso. Für die Cocktailparty, welche etwas hermachen soll, hält Cruscana die Lachsbutter für unverzichtbar. Da spricht der Stolz eines Hauses, welches seit sechzig Jahren dieselbe Creme rührt.

Wenn du es kräftiger magst, probier die Cruscana Hummerbutter daneben – die hat Cayenne und Senf im Gepäck und geht deutlich lauter ans Werk. Die beiden ergänzen sich gut auf einem Brett.