Sardinencreme Tomate Kapern

Sardinencreme Tomate Kapern von la belle-iloise, salzig und fein

Sardinencreme Tomate Kapern von la belle-iloise, Sardinade aux Tomates & Câpres, ist eine Fischcreme aus Sardinenfilets, Kapern und Tomate. Die Kapern setzen scharfe salzige Punkte in die milde Masse, und die Tomate hält das Ganze fruchtig zusammen.

Sardinencreme Tomate Kapern ist eine streichfähige Fischcreme von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der Dose mit 60 Gramm Inhalt sind Sardinenfilets, natives Olivenöl extra, Kapern, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Eigelb zu einem Aufstrich gerührt.

Salzige Punkte in weicher Masse

Die Kapern sind das, was diese Creme von einer glatten Fischpaste unterscheidet, denn sie werden nicht mitpüriert, sondern bleiben ganz. Beim Zerbeißen geben sie eine konzentrierte Salzigkeit ab, die kurz aufblitzt und dann wieder verschwindet.

Dazwischen liegt die Tomate, in Stücken und als Konzentrat, mit einer milden Süße und einer leichten Säure. Sie färbt die Masse rötlich und macht den Aufstrich fruchtiger, als eine Sardine für sich allein es je wäre.

Knoblauch und Zwiebeln würzen im Hintergrund, ohne sich vorzudrängen, und ein wenig Hefeextrakt vertieft den herzhaften Ton. Maniokstärke bindet alles zu einer Creme, die auf dem Brot liegen bleibt, statt an den Rändern herunterzulaufen.

Auf Crostini, in Nudeln, neben Ei

Auf dünn geröstetem Crostini mit ein paar Blättern Basilikum steht diese Creme genau so, wie sie am Mittelmeer gegessen wird. Ein Tropfen Olivenöl darüber reicht als einzige Ergänzung.

Unter warme Nudeln gerührt, ergibt eine Dose eine schnelle Sauce für zwei, bei der die Kapern als Salzpunkte erhalten bleiben. Neben halbierten hart gekochten Eiern und etwas Petersilie wird daraus eine Vorspeise für vier Personen.

Die kräuterbetonte Nachbarin mit hellem Fisch ist die Lachscreme mit Estragon, die statt Salz auf Anis setzt.

Kapern sind Knospen, keine Beeren

Was in dieser Dose als Kaper liegt, ist die geschlossene Blütenknospe des Kapernstrauchs, gepflückt bevor sie sich öffnen kann. Frisch vom Strauch schmeckt sie nach fast nichts und ist dabei ungenießbar bitter.

Erst das Einlegen macht sie zu dem, was wir kennen und schätzen. In Salz oder Lake gereift, bilden sich die Aromen über Wochen heraus, während die Bitterstoffe langsam nach außen wandern.

Je kleiner die Knospe beim Pflücken war, desto feiner und desto teurer wird sie am Ende, weshalb die kleinsten in Frankreich mit den Nonpareilles einen eigenen Namen tragen. Gepflückt wird von Hand, Knospe für Knospe, weil an einem Strauch nie alle gleichzeitig so weit sind.

In dieser Creme kommen die Kapern erst ganz zum Schluss dazu, wenn Fisch, Tomate und Öl schon miteinander verbunden sind. Nur so überstehen sie das Rühren, ohne zu zerfallen, und behalten die feste Hülle, die beim Zerbeißen ihr Salz freigibt.

Die Dose für einen Tisch mit vielen Kleinigkeiten

Sie gehört auf einen Tisch, auf dem mehrere kleine Schalen nebeneinanderstehen, neben Oliven, Radieschen und gutem Brot. Angebrochen hält sie abgedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Mehr Fischaufstriche und Cremes stehen daneben, und alles aus der Bretagne findest du in der Auswahl von la belle-iloise.