Weisse Schokolade mit Matcha

Weiße Schokolade mit Matcha von Chocolat Bonnat, cremig und herb

Weiße Schokolade mit Matcha von Chocolat Bonnat ist eine helle Tafel aus Kakaobutter, Milch und Zucker, in die gemahlener japanischer Grüntee eingerührt ist. Der Tee färbt sie grün und setzt der Süße eine grasige, leicht herbe Kante entgegen.

Weiße Schokolade mit Matcha ist die grüne 100-Gramm-Tafel von Chocolat Bonnat aus Voiron in der Isère, auf dem Papier Chocolat Blanc au Matcha. Ihre Farbe stammt allein aus dem Tee, der als feines Pulver in die noch warme Kakaobutter kommt.

Cremig im Schmelz, grasig im Ton

Der erste Moment gehört der Kakaobutter, weich und kühl, und erst danach meldet sich der Tee.

Er kommt grasig und klar, mit jener sanften Herbe, die man aus einer Schale Grüntee kennt, und hält die Süße im Zaum. Weil das Pulver sehr fein ist, bleibt der Schmelz glatt, ohne dass sich Körner auf der Zunge bemerkbar machen.

Wer helle Tafeln sonst zu süß findet, hat hier die Gegenprobe, denn der Tee zieht den Zucker deutlich zurück. Am Ende bleibt ein leicht salziger, umamiartiger Ton stehen, wie ihn nur guter Matcha mitbringt.

Matcha, im Schatten gewachsen und auf Stein gemahlen

Für Matcha werden die Teesträucher einige Wochen vor der Ernte beschattet, was die Blätter dunkelgrün und mild macht.

Der Schatten bremst das Wachstum, die Pflanze bildet mehr Blattgrün und mehr von den Aminosäuren, die für den runden, fast brühigen Geschmack sorgen. Danach werden die Blätter gedämpft, getrocknet und in Steinmühlen zu einem Pulver zerrieben, das feiner ist als Mehl.

Anders als Blatttee wird Matcha nicht aufgegossen und weggeworfen, sondern mitgetrunken, und genau deshalb lässt er sich in eine Tafel einrühren.

In Japan wird das Pulver mit einem Bambusbesen in heißem Wasser schaumig geschlagen, und je nach Menge Wasser entsteht daraus ein dünner oder ein dickflüssiger Aufguss. Für die Schokolade kommt dasselbe Pulver zum Einsatz, nur trifft es hier auf Kakaobutter statt auf Wasser.

Warum eine helle Tafel der richtige Träger ist

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter ohne die dunklen Bestandteile der Bohne, und damit fehlt ihr jeder Eigenton, der den Tee überdecken könnte.

Der Zucker federt die Herbe ab, das Milchpulver bringt die Fülle, und dazwischen hat der Grüntee genug Platz für seine eigene Farbe wie für sein eigenes Aroma. Bei einer dunklen Tafel wäre von beidem wenig übrig.

Chocolat Bonnat arbeitet den Tee in die noch flüssige Masse ein und lässt sie danach zügig anziehen, damit das Grün nicht ins Bräunliche kippt.

Kühl und dunkel gelagert bleibt das Grün

Licht und Wärme kosten den Tee zuerst die Farbe und kurz darauf sein Aroma.

Bewahre die Tafel deshalb im geschlossenen Papier an einem dunklen Ort auf und iss sie in überschaubarer Zeit auf, statt sie für den großen Anlass zu sparen. Zu einer Schale Sencha oder zu frischen Beeren zeigt sie ihre klare Seite, über ein helles Dessert geraspelt gibt sie Farbe und Herbe zugleich ab.

Ohne Tee, dafür ganz auf Milch und Kakaobutter gestellt, steht die Ivoire daneben, und cremig-dunkel wird es mit der Chocolat au Lait. Das ganze Sortiment liegt in der Collection Chocolat Bonnat.